Зараз вибір обладнання та його виробників для професійного виробництва продуктів харчування дуже широкий. Однак підприємства громадського харчування і торгівлі роблять свій вибір на користь вітчизняного виробника. Це відбувається з багатьох причин , перш за все за співвідношенням параметрів вартості та якості обладнання.
Шафи для смаження і випікання.
Жарочні шафи виробляються в Росії давно і нічого принципово нового в їх конструкції не відбулося. Хіба що , при комплектації стали використовувати не тільки російську , а й імпортну фурнітуру та технічні системи . Лідерами у виробництві є « Петрохладотехніка » , Чувашторгтехника , Проммаш , Тулаторгтехніка . Так , наприклад , сайт компанії Петрохладотехніка , дає докладний опис
всієї лінійки , що випускаються жарочні шаф -
http://ooopht.ru/company.html , а крім того , там можна ознайомитися з
повним асортиментом , описом і прайсами на випускається обладнання .
Безсумнівною
перевагою жарочні шаф вітчизняного виробництва є те , що в системі
громадського харчування працює багато старих фахівців, які отримали
освіту і навички роботи на радянському обладнанні. При роботі з російським устаткуванням , їм не доводиться переучуватися , вони повністю адаптовані до такої роботи .
Важливим
чинником на користь вітчизняного виробника є те , що випускається
устаткування відповідає вимогам європейського ринку , тому що Європа використовує « евродуховку » , там прийнятий стандартний розмір
ємностей і тому розмір самого духової шафи теж повинен відповідати .
Сфера застосування .
Жарильна шафа є невід'ємним атрибутом будь-якої кухні . Їх можна розділити по сфері використання :
Побутові
професійні
Промислові ( пекарські , для випікання хліба та хлібобулочних виробів )
З побутовими жарочномшафі або духовками ми стикаємося щодня у себе вдома. Це обладнання всім добре відомо . Але для ведення бізнесу таке обладнання непридатне , занадто маленька
продуктивність не дозволяє в умовах великої кількості споживачів
використовувати побутові духовки .
Для
підприємств громадського харчування , таких як ресторани , їдальні,
кафе , кафетерії з великою прохідністю , магазинів кулінарії або
відділів кулінарії у великих мережевих магазинах використовують
професійне обладнання. Професійні пекарські шафи відносять до « теплового обладнання ». Основне їх призначення - випікання , запікання , обсмажування , розігрів . Широко застосовуються в приготуванні випечних , кондитерських , м'ясних , рибних , яєчних , страв з птиці.
Сфера застосування обумовлена особливостями процесів технологічної обробки продуктів харчування. Можуть використовуватися самостійно , але часто жарочні шафи є ланкою в
цілій технологічному ланцюжку приготування того чи іншого товару.
Принцип роботи .
В основі принципу роботи будь-яких жарочні шаф лежить закрита , нагрівається зсередини камера - секція. Чим більший обсяг має така камера , тим більшу продуктивність вона може забезпечити.
Будь духовку працює за схемою звичайної духовки . Це обов'язковий закритий обсяг , його забезпечує закривається камера , в яку вбудовані нагрівальні електротена. Кількість тенів і їх розташування роблять безпосередній вплив на сферу застосування кожного такого шафи. Температурний діапазон , який забезпечує нагрів камери , досить широкий , аж до 330 градусів. Цього цілком вистачає для випуску кінцевого продукту. Кількість нагрівальних елементів впливає на максимальну температуру розігріву духовці . На цей параметр також безпосередньо впливає теплоізоляційні властивості шафи і щільність закриття.
Залежно
від потреб , жарочні шафи випускають у вигляді « одно- двох -і трьох -
секційних апаратів» , коли на одній і тій же підставці розташована або
одна , або до трьох секцій духовці . Підставка адаптована під зріст людини і зручна для роботи . Як правило , всі секції автономні і кожна включається незалежно від інших. Це добре видно за зразками , розміщеним на сторінці -
http://ooopht.ru/shkafy-zharochnye-pekarskie.html , в розділі теплове
обладнання - http://ooopht.ru/teplovoe-oborudovanie.html .
Також незалежно виставляється потрібний для теплової обробки того чи іншого продукту режим роботи. Причому в деяких жарочних шафах , з підігрівом зверху і знизу , можна встановлювати підігрів окремо "верх -низ " . Набір температури відбувається протягом 20 хвилин. В одну секцію духовці можна вставляти від одного до 3 прітівней , по потребі. Це забезпечує значну продуктивність обладнання. Всі теплове обладнання працює на трифазному струмі , 380В , і параметр споживаної потужності не перевищує 5 Квт / ч.
Матеріали й комплектуючі.
Як матеріали для зовнішніх стін жарочні шаф використовують або нержавійку , або металеве покриття оброблене порошковою фарбою.
У різних шафах різних модифікацій можуть застосовуватися системи, що
забезпечують можливість застосування і додаткових функцій спільно з
нагрівальної .
До них відносяться:
Функції розморожування заморожених продуктів
Функції расстройки тесту перед випіканням
Функції зволоження тесту при випіканні для забезпечення блискучої поверхні випічки
Функції конвекції повітря усередині камери з тим , щоб досягти максимально рівномірного розподілу температури всередині камери.
За джерела нагріву обладнання ділиться на дві групи:
електронагрів
нагрів з використанням газових пальників
У
зв'язку з тим , що газові джерела нагріву вимагають численних узгоджень
по різних інстанціях , перевага віддається саме електронагріванні . Нагрівальні елементи просто і швидко замінювані , що дозволяє
прискорити всі ремонтні роботи , не перериваючи технологічного циклу.
У виробництві жарочні шаф застосовують Термообладнання як російського, так і імпортованого виробництва .
Комментарии: