Сейчас выбор оборудования и его производителей для профессионального производства продуктов питания весьма широк. Однако предприятия общественного питания и торговли делают свой выбор в пользу отечественного производителя. Это происходит по многим причинам, прежде всего по соотношению параметров стоимости и качества оборудования.
Шкафы для жарки и выпекания.
Жарочные шкафы производятся в России давно и ничего принципиально нового в их конструкции не произошло. Разве что, при комплектации стали использовать не только российскую, но и импортную фурнитуру и технические системы. Лидерами в производстве являются «Петрохладотехника», Чувашторгтехника, Проммаш, Тулаторгтехника. Так, например, сайт компании Петрохладотехника, даёт подробное описание всей линейки, выпускаемых жарочных шкафов - http://ooopht.ru/company.html, а кроме того, там можно ознакомиться с полным ассортиментом, описанием и прайсами на выпускаемое оборудование.
Несомненным преимуществом жарочных шкафов отечественного производства является то, что в системе общественного питания работает много старых специалистов, получивших образование и навык работы на советском оборудовании. При работе с российским оборудованием, им не приходится переучиваться, они полностью адаптированы к такой работе.
Немаловажным фактором в пользу отечественного производителя является то, что выпускаемое оборудования соответствует требованиям европейского рынка, т.к. Европа использует «евродуховку», там принят стандартный размер ёмкостей и поэтому размер самого духового шкафа тоже должен соответствовать.
Сфера применения.
Жарочный шкаф является неотъемлемым атрибутом любой кухни. Их можно разделить по сфере использования:
- Бытовые
- Профессиональные
- Промышленные (пекарские, для выпекания хлеба и хлебобулочных изделий)
С бытовыми жарочными шкафами или духовками мы сталкиваемся каждый день у себя дома. Это оборудование всем хорошо известно. Но для ведения бизнеса такое оборудование непригодно, слишком маленькая производительность не позволяет в условиях большого количества потребителей использовать бытовые духовки.
Для предприятий общепита, таких как рестораны, столовые, кафе, кафетерии с большой проходимостью, магазинов кулинарии или отделов кулинарии в больших сетевых магазинах используют профессиональное оборудование. Профессиональные жарочные шкафы относят к «тепловому оборудованию». Основное их предназначение – выпекание, запекание, обжарка, разогрев. Широко применяются в приготовлении выпечных, кондитерских, мясных, рыбных, яичных, блюд из птицы.
Сфера применения обусловлена особенностями процессов технологической обработки продуктов питания. Могут использоваться самостоятельно, но зачастую жарочные шкафы являются звеном в целой технологической цепочке приготовления того или иного товара.
Принцип работы.
В основе принципа работы любых жарочных шкафов лежит закрытая, нагревающаяся изнутри камера-секция. Чем больший объём имеет такая камера, тем большую производительность она может обеспечить.
Любой жарочный шкаф работает по схеме обычной духовки. Это обязательный закрытый объём, его обеспечивает закрывающаяся камера, в которую встроены нагревательные электротэны. Количество тэнов и их расположение оказывают непосредственное влияние на сферу применения каждого такого шкафа. Температурный диапазон, который обеспечивает нагрев камеры, достаточно широк, вплоть до 330 градусов. Этого вполне хватает для выпуска конечного продукта. Количество нагревательных элементов влияет на максимальную температуру разогрева жарочного шкафа. На этот параметр также оказывает непосредственное влияние теплоизоляционные свойства шкафа и плотность закрытия.
В зависимости от потребностей, жарочные шкафы выпускают в виде «одно- двух- и трёх- секционных аппаратов», когда на одной и той же подставке расположена или одна, или до трёх секций жарочного шкафа. Подставка адаптирована под рост человека и удобна для работы. Как правило, все секции автономны и каждая включается независимо от других. Это хорошо видно по образцам, размещённым на странице - http://ooopht.ru/shkafy-zharochnye-pekarskie.html, в разделе тепловое оборудование - http://ooopht.ru/teplovoe-oborudovanie.html.
Также независимо выставляется нужный для тепловой обработки того или иного продукта режим работы. Причём в некоторых жарочных шкафах, с подогревом сверху и снизу, можно устанавливать подогрев отдельно "верх-низ". Набор температуры происходит в течение 20 минут. В одну секцию жарочного шкафа можно вставлять от одного до 3 притивней, по потребности. Это обеспечивает значительную производительность оборудования. Всё тепловое оборудование работает на трёхфазном токе, 380В, и параметр потребляемой мощности не превышает 5 Квт/ч.
Материалы и комплектующие.
В качестве материалов для внешних стен жарочных шкафов используют либо нержавейку, либо металлическое покрытие обработанное порошковой краской.
В разных шкафах различных модификаций могут применяться системы, обеспечивающие возможность применения и дополнительных функций совместно с нагревательной.
К ним относятся:
- Функции разморозки замороженных продуктов
- Функции расстройки теста перед выпеканием
- Функции увлажнения теста при выпекании для обеспечения блестящей поверхности выпечки
- Функции конвекции воздуха внутри камеры с тем, чтобы достичь максимально равномерного распределения температуры внутри камеры.
По источнику нагрева оборудование делится на две группы:
- электронагрев
- нагрев с использованием газовых горелок
В связи с тем, что газовые источники нагрева требуют многочисленных согласований по разным инстанциям, предпочтение отдаётся именно электронагреву. Нагревательные элементы просто и быстро заменяемы, что позволяет ускорить все ремонтные работы, не прерывая технологического цикла.
В производстве жарочных шкафов применяют термооборудование как российского, так и импортируемого производства.
Комментарии: